Pero, así como en cocina cada plato es identitario del restaurante, en sala la fórmula de organización del personal y el trato al cliente, también dejan impronta. Son las primeras que vemos al entrar y las últimas al salir. Ellas son conocedoras de la importancia que tienen ante el cliente y así lo atestiguan con su liderazgo. Son jefas de sala. Son las que gobiernan el restaurante. Y son las líderes. Dominan a la perfección el espacio material para planificar y encajar mesas, ahora más que nunca, además del interpersonal que con cada cliente deben tener durante el servicio. Sólo con observar al comensal saben qué espera de ellas y de la propuesta gastronómica que las respalda. Estas ocho mujeres poseen cualidades innatas y adquiridas. Y, para ser honestos, por su saber hacer, nadie diría que la gran mayoría son autodidactas.

Hay un hecho que estas profesionales tienen en común. Las ocho pilotan las salas de las cocinas que dirigen sus maridos. Y claro que no es casualidad. Es una situación buscada y, a veces, casi forzada por necesidad. Pero lejos de apoltronarse en la calidez que se podría presuponer el trabajar con cierta ventaja, estas mujeres han demostrado que son valedoras, no sólo de su rango, sino que son parte esencial del éxito y viabilidad del negocio, incluso con sus equipos mermados por la Covid-19. Son fuente inagotable de arrojo y fuerza.

"Por su parte María Schaller es tajante: «Nací con el restaurante (Aire Gastrobar, Málaga) de la mano de mi marido, Pepo Frade quien lleva muchos años de profesión». Sólo ha trabajado en Aire y en él empezó llevando el área de Diseño Gráfico y Marketing, su profesión. Ahora, además de continuar con ello dirige la sala desde hace once años. «Lo que más miedo me daba era que el cliente no estuviese a gusto; ahora ya sé cómo lo voy a atender en cuanto lo veo. El tiempo te da capacidad para organizar», relata. Al ser su propia instructora María lee mucho, pide consejo a un buen amigo maitrê y ha sabido encontrar formación a través de los productos malagueños, de quien va de la mano, y transmite sus valores. «Visitamos bodegas y aprendes la historia de cada vino. El comensal también quiere saber qué hay detrás». Esta forma de trabajar le ha llevado a lograr el premio Puerta Nueva, otorgado por el Consejo Regulador de las DO de vinos por su mimo con las bodegas malagueñas."